Les macines à pain
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Comment choisir son pain

Vous pouvez vous fiez à votre goût mais attention : par exemple moi j'aime le pain "dit pain Bûcheron" c'est un pain entouré de petites graines, bis, avec une mie légère. Pendant des années, je me suis approvisionnée chez un petit boulanger qui a pris sa retraite. J'ai cherché ailleurs quelque chose d'approchant bien persuadée que c'était le boulanger qui faisait son pain et que je ne trouverai ailleurs qu'une pâle copie … et bien non, ces pains là ont les trouve partout avec le même "bon" goût alors ??? le secret du bon pain, détenu par Votre boulanger celui qui a trouvé grâce à vos yeux, est-il un mythe ?

le critère du goût

Qu'est-ce qui donne le goût ? on peut s'interroger, si vous achetez votre pain en grande surface, l'emballage comporte la liste des ingrédients rien de tel chez votre boulanger. Si vous êtes un puriste et que vous préférez votre petit boulanger de quartier, je vous suggère de lui poser la question :
Comment faites-vous pour réussir un aussi bon pain ? venez ensuite nous raconter sa réponse sur notre forum.
Moi j'ai posé la question et mon opinion est faite. Cette question je l'ai posé partout sauf chez les grands auxquels n'habitant pas Paris, je n'ai pas accès. Jamais de réponse claire, est-ce un secret de fabrication ? On aimerait le croire. Mais le goût est en toute logique lié d'une part à la composition du pain et d'autre part au savoir faire du boulanger. Comme la seule donnée objective possible est la composition je commencerais par étudier celle-ci.

La composition du pain

Le secret de composition, vous le trouvez exposé en clair sur les emballages mention obligatoire dans les grandes surfaces, mais avant de poursuivre à votre avis selon vous de quoi est composé un bon pain ? Moi j'aurais répondu sans hésiter : De la farine qui varie en fonction du type de pain, de la levure ou du levain et enfin de l'eau pour le reste un tour de main de l'amour de la patience un vrai et beau métier… Et bien non, pas vraiment ou très rarement allez-y voir. Généralement on y trouve une quantité hallucinante d'améliorants en tous genres qui donnent ce petits goût qui vous plait tant. Vous y trouverez également des anti-oxydants, des conservateurs et autres ingrédients insoupçonnés. Moi les bras m'en sont tombés : moi, qui avais banni tous les gâteaux et autre biscuits industriels de la maison au profit du pain beurre confiture de mon enfance. J'étais une fois de plus tombé dans le panneau En fait la réglementation autorise quatorze additifs pour le pain blanc. Pour les autres pains spéciaux, on peut y aller gaiement : farine de soja, de fèves, arachides, vinaigre…il y en a plus de 100. L'Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments a donné son feu vert.

Comment choisir son pain

En fait le grand secret des boulangers c'est qu'ils reçoivent des mélangent à ajouter à la farine : des ingrédients préparés par l'industrie. Ce qui explique la continuité du "bon goût" de mon pain "Bûcheron". Alors si vous aimez particulièrement Le pavé de St Jean ou autre appellation originale attention : vous savez maintenant de quoi il retourne. En conclusion et pour ne pas totalement vous saper le moral, vu qu'il est quasi impossible de s'y retrouver surtout si vous êtes allergiques) deux solutions s'offrent à vous consommer le pain dit" de tradition française" c'est le seul qui ne doit contenir aucun additif et ne doit avoir subi de congélation. fabriquer vous même votre pain.

Le secret du bon pain

1/ Eviter les farines avec additifs qui sont souvent des farine de basse qualité auxquelles ont a ajouté des améliorants. Par exemple l'acide ascorbique qui donne du tonus à la pâte. Pas trop de sel il est juste là pour compenser le manque de goût.
2/ Attention à ne pas pétrir la pâte à grande vitesse si vous utilisez une machine. La vitesse c'est le truc qui permet de raccourcir la fermentation.
3/ Sachez prendre votre temps, un boulanger qui veut faire lever sa pâte rapidement surdose la quantité de levure ou pétri son pain longtemps et à grande vitesse. Souvenez-vous que ce beau métier qui s'exerçait traditionnellement de nuit pour cette raison. C'est le temps de levée de la pâte qui permet le développement des arômes que l'on compense aujourd'hui par des adjuvants.
4/ Créer un choc thermique qui permettra à votre pain de développer une belle croûte dorée. Pensez à humidifier l'atmosphère de votre four en ajoutant une coupelle métallique avec de l'eau à l'intérieur.


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